Tournedos de Biche et sa Poêlée de Topinembours et Chanterelles
Voici la dernière recette de mon menu de l'anniversaire de ma maman, et pour cette recette je suis allée la
pécher aussi sur le net et sur un blog superbe " La Cuisine de Fabrice ", cette recette à l'air compliquée comme celà ms Fabrice la présente tellement bien que l'on ne peut se tromper.
Je vais essayer de rester aussi claire que lui ds mes explications ;)
Ici j'ai remplacé les cèpes par des chanterelles
Recette pour 4 Gourmets
200 gr d'échalotes
500 ml de vin rouge
1 baton de cannelle
1 étoile de badiane
100 ml de fond de veau
5 gr de chocolat noir
400 gr de chanterelles
400 gr de topinembours
4 tournedos de biche
Sauce:
Emincer finement les échalotes
Faire chauffer un poêlon avec 1 CC d'huile d'olive
Jeter les échalotes et les rendre translucides
Verser le vin rouge
Ajouter le baton de cannelle et l'étoile de Badiane
Porter à ébullition
Faire réduire de moitié ( +/- 20 min )
Filtrer et récupérer le jus
Incorporer le fond de veau
Faire réduire à nouveau et ce pdt 5 à 8 min afin d'obtenir ne consistance plus épaisse
Saler et poivrer
Réservr de côté
Topinembours
Les éplucher et les cuire ds une casserole d'eau bouillante additionnée d'une pincée de sel pdt 10 à 15 min
Ceci est une pré-cuisson et ils seront encore un peu croquant
Egoutter et laisser tiédir
Couper ensuite en lamelles de +/- 5 mm d'épaisseur
Réserver de côté
Chanterelles
Laver, égoutter et sècher
Cuire à sec sans oubllier de les saler et poivrer et ce pdt 5 à 7 min
Tout ceci peut se préparer à l'avance et comme moi réchauffé au MO ( en ce qui concerne les topinembours et les chanterelles ) au moment de dresser les assiettes.
Au moment de passer à table
Cuire les tournedos de biche à la poêle sur une feuille de cuisson +/- 5 min comme celà ils seront bien dorés et juteux et la viande restera rosée à coeur
Réchauffer la sauce en y ajoutant un peu de Maïzéna diluée ds un fond d'eau afin que celle-ci ne fasse pas de grumeaux et donner à votre sauce une consistance, en même temps ajoutez-y le carré de chocolat et fouettez jusqu'au moment où votre sauce et brillante et qu'elle soit sirupeuse.
Ajoutez 2 CC de crème fraîche épaisse à 3%
Rectifier la sauce en sel et poivre si nécessaire
( Dans la recette originale, il faut réchauffer la sauce, incorporer le carré de chocolat et ajouter 80 gr de beurre froid en petits morceaux au fur-et-à-mesure au fouet et surtout ne pas faire bouillir !!! )
Réchauffer au MO les topinembours et les chanterelles 2 min à 600 watts
Dressage des assiettes
Vous aurez préalablement chauffé vos assiettes ds votre four préchauffé à 60°
Placer vos légumes au centre de l'assiette et ce à l'aide d'un emporte pièce
Disposez le tournedo de biche sur le dessus
Napper le pourtour de votre plat avec de la sauce
Déposer le trop plein de sauce ds une saucière afin que chaque invité se servent de la sauce
Les invités ont adorés, moi je n'ai pas trop aimé le goût des topinembours( c'était la 1ere fois que je les cuisinais et en mangais ) sinon c'était extra et je remercie Fabrice pour cette recette.
Je vais essayer de rester aussi claire que lui ds mes explications ;)
Ici j'ai remplacé les cèpes par des chanterelles
Recette pour 4 Gourmets
200 gr d'échalotes
500 ml de vin rouge
1 baton de cannelle
1 étoile de badiane
100 ml de fond de veau
5 gr de chocolat noir
400 gr de chanterelles
400 gr de topinembours
4 tournedos de biche
Sauce:
Emincer finement les échalotes
Faire chauffer un poêlon avec 1 CC d'huile d'olive
Jeter les échalotes et les rendre translucides
Verser le vin rouge
Ajouter le baton de cannelle et l'étoile de Badiane
Porter à ébullition
Faire réduire de moitié ( +/- 20 min )
Filtrer et récupérer le jus
Incorporer le fond de veau
Faire réduire à nouveau et ce pdt 5 à 8 min afin d'obtenir ne consistance plus épaisse
Saler et poivrer
Réservr de côté
Topinembours
Les éplucher et les cuire ds une casserole d'eau bouillante additionnée d'une pincée de sel pdt 10 à 15 min
Ceci est une pré-cuisson et ils seront encore un peu croquant
Egoutter et laisser tiédir
Couper ensuite en lamelles de +/- 5 mm d'épaisseur
Réserver de côté
Chanterelles
Laver, égoutter et sècher
Cuire à sec sans oubllier de les saler et poivrer et ce pdt 5 à 7 min
Tout ceci peut se préparer à l'avance et comme moi réchauffé au MO ( en ce qui concerne les topinembours et les chanterelles ) au moment de dresser les assiettes.
Au moment de passer à table
Cuire les tournedos de biche à la poêle sur une feuille de cuisson +/- 5 min comme celà ils seront bien dorés et juteux et la viande restera rosée à coeur
Réchauffer la sauce en y ajoutant un peu de Maïzéna diluée ds un fond d'eau afin que celle-ci ne fasse pas de grumeaux et donner à votre sauce une consistance, en même temps ajoutez-y le carré de chocolat et fouettez jusqu'au moment où votre sauce et brillante et qu'elle soit sirupeuse.
Ajoutez 2 CC de crème fraîche épaisse à 3%
Rectifier la sauce en sel et poivre si nécessaire
( Dans la recette originale, il faut réchauffer la sauce, incorporer le carré de chocolat et ajouter 80 gr de beurre froid en petits morceaux au fur-et-à-mesure au fouet et surtout ne pas faire bouillir !!! )
Réchauffer au MO les topinembours et les chanterelles 2 min à 600 watts
Dressage des assiettes
Vous aurez préalablement chauffé vos assiettes ds votre four préchauffé à 60°
Placer vos légumes au centre de l'assiette et ce à l'aide d'un emporte pièce
Disposez le tournedo de biche sur le dessus
Napper le pourtour de votre plat avec de la sauce
Déposer le trop plein de sauce ds une saucière afin que chaque invité se servent de la sauce
Les invités ont adorés, moi je n'ai pas trop aimé le goût des topinembours( c'était la 1ere fois que je les cuisinais et en mangais ) sinon c'était extra et je remercie Fabrice pour cette recette.